Výroba

Maslo – tradičná výroba

Maslo, ktoré je zo smotany. Delikátné s jemnou vôňou, slamovo žltej alebo biele farby. Maslo sa vyrába a balí v mikrobiologicky kontrolovanom prostredí. Balenie 125 a 250 g.

Il Caprino cremoso

V duchu tradície syrovej kultúry v horských oblastiach Piemontu, ktorá hraničí s Francúzskom, sa vyrába smotanový kozí syr. Snehobiely bochník je valcového tvaru (cca 100 gr.) zabalený do drevených škatúľ po 6 ks. Každý malý box je v ochrannej atmosfére a tým má dlhšiu trvanlivosť, ktorá je najmenej 35-40 dní pri teplote +4 °C. Po zrení začne vytvárať jemnú bielu kôru s príjemnou syrovou chuťou. K dispozícii je v príchutiach: prírodnej, paprikovej, provensálske bylinky, korenie, hľuzovky.

Paglietin

Typický syr z týchto oblastí Piemontu. Pagliettina má bielu kôrku farby slamy, je z mlieka kravského, kozieho a ovčieho. Pochádza najmä z údoliach Mondi, kde je združenie chovateľov dobytka, oviec a kôz, ktoré dávajú mlieko pre výrobu našich syrov. Po niekoľkých dňoch zrenia sa stáva viac a viac krémový. Každy kus je zviazaný slamou a uložený v prírodnej drevenej krabičke po 6 ks. /200 gr kus /. K dispozícii je v príchutiach: prírodná, sušené fialky, tymian.

Testun

Syr zrejúci v starej tehlovej pivnici. Forma syru má malé otvory, intenzívnu arómu a harmonickú chuť bielej slamy, hnedá kôra je typická pre naše syry zrejúce v pivnici. Každý kus je označený názvom v kôre - Testun, a tým potvrdzuje svoju originalitu výrobku.
Každý kus váži od 6 do 7 kg. Zrelý je po 140-tich dňoch v pivniciach vytesaných v tuffe na kamenných doskách, čo umožňuje syru zrieť pomaly, využívať mikroklímu prírodného prostredia pivnice a vzduch z našich kopcov. Tento syr, keď dosiahne optimálnu zrelosť, je ponechaný nasať chuť z červených hrozien vína Nebbiolo a Barolo. Po mesiaci starnutí si Testun ponechá vôňu, farbu a chuť vína. Testun je tiež mladší v popole borievky a orechových listoch. Každý kus váži asi 3 kg.

Toma, BRA, Raschera

Medzi veľa syrov na tuzemskom trhu patrí Bra, Raschera a Toma Piemontese. Tieto sú jedni z mála, ktorí majú výsadu DOP, ktorá dáva meno. To znamená, že použité mlieko musí mať špeciálne vlastnosti a dobrú kvalitu z vybranej oblasti pastvín. DOP tiež potvrdzuje, že výrobné postupy a korenia sú tradičné, podľa presných pravidiel a preto sú tak oceňované.
Je to prísny postup pri výbere mlieka, v spôsobe práce a formy syrov. Majú výraznú chuť, konzistenciu a tým sú jedinečné.
Ich štruktúra je pevná, jemná, sladká a v hmote majú malé otvory. Majú výraznú harmóniu chutí. Sú rozpoznateľné označením ochranných známok výrobného konzorcia, ktoré sú vyrazené priamo na syr. Ich charakteristický je tvar štvorca alebo kola.
Váži okolo 6 -7 kg. Kvalita je synonymom pre vyváženú stravu a pre svoje nutričné hodnoty sú vhodné pre zdravú výživu.

Sola Bottera

Syr vyrobený podľa typických miestnych tradícií. Sola je jedinečný malý syr nepravidelného tvaru štvorca z kravského alebo kozieho mlieka. Zmes plesní na kôre, je typická pre zrenie v pivnici so stálou teplotou a vlhkosťou s prirodzeného prostredia.
Každý kus má hmotnosť 2 až 3 kg.

Tomini v oleji

Tieto syry sú drahé a vzácne svojou jemnosťou. Tomini sú výsledkom dlhoročných skúseností. Sú ponorené do čistého olivového oleja. Podstatou je výber olivového oleja, ktorý nesmie byť ani príliš jemný, ani príliš silný, ale sladký, intenzívny a dostatočne čistý, aby syr zostal bez zmeny chuti. Z hľadiska výživy sú veľmi vhodné, lebo sa v nich spája bohatá nutričná hodnota syra a olivového oleja. Zloženie: kravské mlieko, kozí syr, syridlo, soľ. K dispozícii je v príchutiach: s hľuzovkami, hríbikmi, olivami, so zelenou paprikou a salsou.

Parmigiano Reggiano D.O.P.

Štandard výroby

D.O.P. Parmigiano Reggiano je tvrdý syr, pomalého zrenia, vyrobený zo surového čiastočne odtučneného mlieka z kráv. Mlieko môže byť podrobené tepelnému ošetreniu, ale nie je prípustné používať prísady. Mlieko na výrobu syra sa dojí 2x denne (doobeda a večer) a musí byť dodané do výrobne v neporušenom stave do dvoch hodín. Mlieko nesmie byť vystavené odstreďovaniu. Môže byť chladené ihneď po dojení a skladovať sa musí pri teplote nie menšej ako 18 °C. Večer je mlieko čiastočne odtučnené, prostredníctvom prirodzeného rozdelenie tuku v nádržiach z ocele pod šírym nebom. Špeciálne oceľové nádoby sú chladené a ich teplota nesmie byť nižšia ako 10 °C. Do mlieka je pridaná srvátka, prírodné kultúry kyseliny mliečnej získaných spontánna acidifikácia srvátky z predchádzajúceho dňa. Mlieko je zrážané výhradne použitím teľacieho syridla v medených kotloch kuželového tvaru. Kotly by mali byť použité iba raz denne. Varením nastáva zrazenie syreniny. Tieto procesy musia prebehnúť do rána. Po sedimentácii sa syrová hmota vkladá foriem.
Po niekoľkých dňoch sme sa syr silí ponorením do fyziologického roztoku. Zrenie musí trvať najmenej 12 mesiacov, počínajúc vložením do foriem. V lete teplota zrenia nesmie byť nižšia ako 16 °C.

Parmigiano Reggiano, má nasledujúce charakteristiky:

• valcový tvar s mierne klenutými stenami alebo takmer rovný
• rozmery: priemer hladkej plochy 35 až 45 cm, bočná výška od 20 do 26 cm
• minimálna hmotnosť: 30 kg
• vzhľad: prírodná slamovo sfarbená kôra
• vnútorná farba: od svetlo slamovo žltej
• aróma a chuť: voňavé, krehké, chutné, ale nie pikantné
• vnútorná textúra: jemné granule, vločky lomu
• hrúbka kôry: približne 6 mm
• tuku v sušine: 32% min.

Ako je už stanovené v D.P.C.M. 4.11.1991 pôvod mena Parmigiano Reggiano: Právo na označenie pôvodu tovaru dostane výrobca výhradne len za predpokladu, že je v rovnakej oblasti výroba syrov aj balenie syrov a balenie syrov prebieha okamžite, bez akéhokoľvek spracovania zo zachovaním kvality a pôvodných vlastností. Výrobnú oblasť zahŕňajú provincie Bologna v ľavej časti rieky Rýn, Mantua vpravo rieky Pád, Modena, Parma a Reggio Emilia. Porcovanie Parmigiano Reggiano s kôrou na každej porcii alebo bez, musí byť vykonaná v oblasti pôvodu, s cieľom zabezpečiť kvalitu, vysledovateľnosť. Týmto sa zabezpečí pravosť a umožňuje správnu identifikáciu parmezánu, ktorý musí byť označený podľa dohovoru.

Grana Padano DOP

Syr Grana Padano vďačí za svoje organoleptické vlastnosti osobitému kŕmeniu dobytka. Konzorciu špecifikuje krmivo pre dobytok z dôvodu ochrany kvality Grana Padano. Nedovoľuje používať iné druhy krmiva, ktoré by boli považované za nevhodné pre produkciu kvalitného mlieka na výrobu. Dnes sú trvalé pasienky v niektorých oblastiach z Mantovy, pripravené na striedanie trávnika, ktorý sa pestuje v rotácii s inými plodinami a v ktorej je pestovaná lucerna, ktorá je považovaná za kráľovnú krmovín. V priebehu rokov sme pridali kukuricu a tá sa stala symbolom živočíšnej produkcie pre poľnohospodárstvo v údolí. Toto sú hranice, ktoré sú v súčasnej dobe stanovené dekrétom prezidenta republiky 30. októbra 1955 doplnené vyhláškou z 1. septembra '99 - zahŕňajú 33 provincií: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turín, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua vľavo po, Milan, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Benátky, Verona, Vicenza, Bologna napravo od rieky Rýn, Ferrara, Forli Cesena, Piacenza a Ravenna a Rimini, a výhradne s ohľadom na výrobu mlieka v oblasti pôvodu, sa rozširuje na celé administratívne územie obcí Anterivo, Lauregno, spolu s Senale-San Felice a Truden, autonómnej provincie Bolzano.

Každý chovateľ musí zabezpečiť, že mlieko je vhodné na spracovanie na syr Grana Padano a predložiť vlastný potvrdzujúci počet dojníc v súčasnej dobe ktorý je stabilný celkovú produkciu mlieka vylúčenie častí krmiva ktoré sú zákazé podľa hygienickych noriem (na základe dekrétu prezidenta č 14. január 1997, č 54) a spôsob skladovania mlieka.
Chránené označenie pôvodu Grana Padano syr, sa vyrába zo surového kravského mlieka z časti Decrem prirodzeným, pomalým starnutím.

Vlastnosti výrobku:

• tvar: valcový, mierne konvexné alebo takmer rovné, ploché boky
• priemer formy: 35 až 45 cm, bočná výška: 18 až 25 cm, vzhľadom k technickým podmienkam výroby
• hmotnosť: 24 - 40 kg
• kôra: tvrdá a hladká, s hrúbkou 4-8 mm;
• syr: tvrdý, má jemne zrnitú štruktúru, radiálne zlomeniny vločky a diery sotva viditeľné.
• tuku v sušine: 32% min.
• farba kôry: tmavá alebo zlate žltá prírodná, je výslovne zakázané používať akékoľvek umelé farbivá
• syr - farba: biela alebo žltá
• aróma: prírodná syrová
• chuť: jemná

Konkrétne zloženie aminokyselín Grana Padano D.O.P. je predpísaná konzorciom pre ochranu Grana Padano

"Syr", musí mať nasledovné vlastnosti:

• vlhkosť: nie menej ako 25% a nie viac ako 35%
• srová hmota: konzistentná hmota, homogénnych častíc s priemerom menším než 0,5 mm, nie je viac ako 25%
• množstvo kôry: nie viac ako 18%

V oblasti výroby je dovolené strúhať Grana Padano D.O.P len na území provincie Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turín, Verbania, Vercelli, Bergamo,Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua vľavo Po, Milan, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Benátky, Verona, Vicenza, Bologna vpravo od Rýna, Ferrara, Forli Cesena, Piacenza, Ravenna a Rimini, a nasledujúce obcí v provincii Bolzano: Anterivo, Lauregno, dokazuje, Senale-S. Šťastný a Truden.

Krmivo - krmivá sú z trvalých trávnych porastov a sena. Vhodné krmovíny: trávy z trvalých pasienkov, lucerna, ďatelina, mätonoh, raž, ovos, jačmeň, kukurica, pšenica, cirok, kukurica, kostrava, timotejka, sainfoin, hrach, vika a fazuľa.

Mlieko je zrazené do jemných granúl a varené, kým sa zrazenina nestane pružnou. Maximálna teplota je 56 °C a zrazenina je úplne ponorený v kotly, maximálne 70 minút od konca varenia. Následne sa vloží do špeciálnych foriem minimálne na 48 hodín kde dostane odtlačok formy s povinným označenim. Potom sa naceruje v slanej vode po dobu 14 až 30 dní. Prirodzené zrenie sa vykonáva pri prirodzenom prostredí. Teplota pri zrení je od 15 ° do 22 °C po dobu deviatich mesiacov od tvloženia do formy.
Výrobok nemôže byť uvedený na trh ako Grana Padano D.O.P. pred skončením deviateho mesiaca zrenia. Do tej doby nemôže syr opustíť výrobné priestory.

Prosciutto PARMA

Kvalita a hygiena

Od roku 1927, kvalita a hygiena sú naše najlepšie spoločníčky. Už viac než osemdesiat rokov sa zameriavame na spracovanie a zrenie surového mäsa, pre splnenie najnáročnejších požiadaviek a tých najrafinovanejších gurmánov. Dnes autoritatívne certifikácie, ako DOP (chránené označenie pôvodu) a používanie najmodernejších technológií zabezpečuj pevný bod pre tých, ktorí hľadajú dobrotu. Parma je vedúcou značkou na trhoch po celom svete od USA do Kanady až po Japonsko, je históriou dokonalosti.

Výroba

Čerstvé mäso. To je východiskový bod: čerstvé bravčové stehná sú vybrané a prinesené do spracovateľského závodu na začatie výroby. Tu sú schladené pri teplote medzi 0 až 4 °C a vlhkosť je kontrolovaná aby prišlo ku "aklimatizovaní"

Solenie

Do 24 hodín od obdržania stehna je pokryté stredným zrnom morskej soli, bez prímesí, podľa odborným dohľadom, a masážou povrchu strojom alebo rukou. Potom sa umiestni na stojanoch a nasleduje odpočinok, pri teplote 2-3 °C a konštantnej vlhkosti 90-95%. Pravidlo hovorí, že stehná zostávajú nasolené jeden deň na každý kilogram telesnej hmotnosti.

Odsoľovanie

Približne v polovici tohto obdobia odpočinku sa kontrolujú. Stehná sú potom odsolené so sacím strojom.

Predzrenie

Stehno je umiestnené v sklade, odpočíva v zrecej komore pri teplotách medzi 4 - 6 °C po dobu asi 3 týždňov s vlhkosťou medzi 70 a 85%. Prvé dni bez soli trvajú asi 14 dní a priestor je neustále vetraný. Druhá časť predzrenia, menej vetrania, zrenie pokračuje až do 100 dní od príchodu stehien do závodu.

Úprava

Stehná sú upravené tak, aby mali rovnaký tvar.

Sprchovanie

Na konci obdobia odpočinku je vonkajšia strana stehna zjemnená sprchou a trvá 2/3 hodiny.

Umývanie

Deje sa to s prúdmi tlakovej teplej vody, čím sa eliminuje krvácanie generované z vlhkosti, ku ktorým došlo predtým počas predzrenia.

Zrenie

V špecialnych komorách na zrenie je pravidelne vetranie vonkajším vzduchom, šunky dostávajú všetku pozornosť obsluhy ako špecialny hostia v priemere po dobu 10 mesiacov. Vlhkosť vzduchu sa pohybuje medzi 70 a 80%, priemerné teploty sa pohybujú medzi 16 °C v zime a 20 - 22 °C v lete.

Škárovanie

Za 7 mesiacov po solení sa pokrýva horná čast stehna s jemnou pastou z jemne nasekaného tuku, s prídavkom soli a ryžovej múky. Zmes zamedzí aby mäkký povrch bol vystavený vlhkosti a zároveň zabráni odpareniu zvyškovej vlhkosti.

Kontrola pred expedíciou

Kontroluje sa kvalita šunky, pevnosť kosti, hrúbka pasty a jej kvalita, musí sa posúdiť vhodnosť a kvalita šunky pred odoslaním k zákazníkovi.

Kosti

Stehna sú bez kosti aj s kostou. Teraz sa stehna vykostujú. Šunka je potom zložená do tvaru a balená vo vákuu.

Šunka S. Daniele DOP

Typická kvalita pre jemnú šunku z Friuli je pre vätšinu konzumentov kvalita číslo jedna. Označenie je vyhradené len pre šunky vyrábané v meste San Daniele del Friuli. Ošípané patria k odrode Large White a Landrace niekedy v kombinácii s plemenom Duroc: nesmú byť porazené za prvých 9 mesiacov veku a ich hmotnosti najmenej 160 kg. Prichádzajú z 11 talianskych regiónov, kde sa musia narodiť, byť chované a zabité. Kontrola sa vykonáva v dell'INEQ Control (severovýchodný kvality inštitút), ktoré v súlade s požiadavkami špecifikácie a kontroly výroby, výrobných a kvalitatívnych noriem zaisťuje kvalitu šunky. Typické klimatické podmienky v oblasti produkcie,vplývajú na to, aby šunka mala unikátne vlastnosti: jednotné farby ružovo-červené, štíhl profil a pruhy bieleho tuku. Intenzívnu, sladkú a delikátnu chuť s mäkším povrchom. 100 g chudého mäsa obsahuj: 29% bielkovín a iba 3-4% z tukov. Výrobok neobsahuje žiadne konzervačné látky.

Parmská šunka DOP

Má sladkú chuť a je nenapodobiteľná. Produkty z provincie Parma, v nadmorskej výške 900 m. Ošípané, najmenej 9 mesiacov do 160 kg (10% tuku), musia pochádzať z fariem ktoré sa nachádzajú v 10 regiónoch strednej a severnej časti Talianska. Parmská šunka DOP má neklamné znamenia pravosti: čerstvá šunka má uchytenie kovovou sponou (manžetou), odo dňa začatia výroby, charakteristický päťcípu kráľovskú korunu s nápisom slovom "Parma", ktorá je nad 12 mesiacov zrenia, má ju vyrazenú na ľavej a pravej strane kože, nad otvoreným svalom, a je pod dell'IPQ kontrolou (Parma Kvalita Institute).

Národné prosciutto - Nazionalle

Dobrý charakter, stabilná kvalita. Vyrobené len z čerstvého stehna ošípaných chovaných v dobrej kondícii, kŕmenie v období pred zabitím s látkami s vysokým obsahom bielkovín. Prvá kontrola kvality prebieha na stehnách, nesmú byť zakrvácané údermi, hrúbka tuku je určená, absencia hematómov, pH a ďalšie potrebné požiadavky. Zmena je vo výrobe tohto typu šunky pri odsoľovaní, po nasolení sa soľ pokrývajúca stehná odstráni ihneď. Fáza nasolenia trvá 9-18 dní, a po odsolení sa vyvesí v komore s prostredím pre dozrievanie stehien.

Culatello

Tradičný taliansky studený nárez, ktorý iným tvarom obohatí roznorodosť výroby špeciálných výrobkov šuniek.

Fiocco

Fiocco Valtellina je typický výrobok vykostenéj šunky zo stehna vybraných prasiat. Je to špecialita, ktorú si vždy všimnete, pri podávaných predjedlách. Toto ma obzvlášť sladkú chuť. Vyzrieva v ovzduší krásnej doliny, ktorá je dobre známa a zlepšuje jeho vlastnosti. Výsledkom je kompaktná ružová šunka, ktorej kvalita vychádza z našich dávnych zvykov a tradícií.

Cestoviny Alfieri

Cestoviny Alfieri – vaječné – sú z tvrdej pšenice najvyššej kvality s 28 % čerstvých žltok, bez pridania vody. Su pružné a ich kvalita Vám nedovolí, aby ste ich v bežnom čase varenia rozvarili. Ich kvalita sa Vám prejaví aj pri navarení, ktoré sa rovna 200% nárastu. To znamená, že po uvarení 0,5 kg cestovín budete mať 2 Kilá. Pozor nezabudnite na dostatočné množstvo vody. Cestoviny sú sušené a v čerstvej forme - plné a neplnené. Cestoviny sú ochutené rôznymi príchuťam , ale vždy sú to skutočné suroviny, ktoré sú pridané do cesta. Je aj variacia bezlepkových cestovín a z ryžovej a kukuričnej múky, špecialita z gaštanovej múky, ale aj celozrnné cestoviny. Tvrdá pšenica má jednu zaujímavú vlastnosť, a tou je nízky glykemický index, čo znamená, že obsahuje zložené cukry, tie sa rozkladajú omnoho dlhšie ako jednoduché cukry. Tým nám zabezpečia dlhšiu sýtosť a menší pocit hladu. To je tajomstvo štíhlosti talianov. Všetky cestoviny sú vyrábané ručne a sú aj ručne balené s dôrazom na vysokú kvalitu finálneho produktu a vysokej marketingovej kvality. Cestoviny majú jedinečnú chuť a pripomenú Vám čas, ktorí ste trávili ako deti u Vašich starých mám na prazdninách na vidieku. Tieto cestoviny si obľubili aj návštevníci mnohých reštaurácii a zariadení v HORECA segmente, pre ktorých je možnosť gastrobalenia.